全杭州出名!卖了28年的茅廊巷农贸市场卤大肠!

时间:2018-02-08 17:38:21 作者:杭州吃货 阅读: 6135 点赞: 96 分享: 76

曾经听到过这样一句话:“在杭州,对一碗上好的大肠有无品鉴能力,是衡量你是不是一个资深本塘吃货的重要标准。”

毫无疑问,大肠在杭州人的餐桌上有着不可撼动的江湖地位,白卤、红烧、脆皮卤……烧法不重要,好吃才是硬道理。茅廊巷农贸市场242号摊位,老陈夫妻俩卖的卤大肠,有着街坊口口相传的好味道。

卖了28年卤大肠,最多一天卖出毛800斤

走进茅廊巷菜场,随便问一个人:你知道茅廊巷这边有个做大肠的陈师傅吗?”被问者都能毫不犹豫的给你指路“喏就在那边。”顺着农贸市场的正门走个对角线,“冻货食品总汇”对面就是老陈卤大肠专卖。

去的时候摊上只有老陈一个人,棉袄外面套着白色厨师服,口罩帽子套袖带得一丝不苟,只有酱红色的皮围裙上沾着几块凝固的油花,“哈哈,天长累月和大肠打交道,哪能不沾点儿油。”

大约15平方米的铺面,不锈钢柜台占去了三分之一还多点,柜台上老底子的蓝边碗和不锈钢铁盘满满当当盛装着各种熟食,门腔、凤爪、白肉,最显眼的还是那一锅冒着热气的卤大肠。

老陈全名陈伟强,是个土生土长的杭州人,今年56岁的他,人生的一半岁月都在跟大肠打交道。年轻的时候,老陈在城站的立交桥下开了家小饭馆,卤大肠的配方,就是那时候老陈一边看着厨师烧菜一边琢磨出来的。

28年前饭馆关张,老陈就端着洋铁锅,到严衙弄的马路市场卖起了大肠,2000年茅廊巷农贸市场重建,严衙弄菜场并进茅廊巷,老陈夫妇就这样守着“老陈卤大肠”到了现在。

聊了没多久就碰到叶阿姨补货回来,头戴白色卫生帽骑着电瓶车,两腿间夹着一口不锈钢大锅,看到老伴儿回来,老陈连忙从摊位走出来帮着老伴儿卸货.“这已经是今天的第3锅大肠了,快过年了生意好,每天都能卖出4、5锅。”老陈一边搬一边说,“最多的时候一天卖出800斤也是有的,家里亲戚都叫来帮忙,忙啊忙色了。”

有吃货从专程广东打飞的赶来买大肠

中午刚过十二点,是菜场一天中最空闲的时段,但是来老陈的摊位上来买大肠的客人却没有断过。刚换上的一锅卤大肠,热气腾腾,一打开锅盖,卤汤的香气和大肠的油香就一起往鼻子里钻,搅两下香气更浓郁。来往的顾客被香味吸引驻足,十有八九会拎走一副或者两副大肠。

来老陈这里买大肠的顾客几乎涵盖了整个杭州城:下沙、滨江、三墩、萧山……“如果停车能方便点,远地方来的人还要多嘞。”老陈颇有自信地说。满头白发的葛阿姨家住城北的东新园小区,她每次到附近医院看病,都要拐到老陈的摊位上买一斤大肠和一碗红烧羊肉,已经买了3个年头。

老陈家的大肠坐飞机早就不是稀罕事。他回忆说,有一个原来住在观音塘的老姐姐,每次飞去香港看望女儿的时候,女儿都“下指令”要她打包几斤大肠带过去。

“几年前,有一个在广州定居的杭州人,他老婆看到写我们的报道很想吃,他说自己以前吃过老陈大肠的,他老婆就一定要他回杭州来买,他的丈母娘连来回机票都给他订好了。”叶阿姨告诉记者,记得那个顾客一口气买了将近10斤大肠,“把我们摊上的存货拿光了。”

除了散客,不少餐厅也是老陈卤大肠的忠实拥趸。农贸市场附近的几家小餐馆都是老陈的固定客户,再往远一点,嘉里中心也有两家餐厅每天都会到老陈这里进货,“大碗面你晓得伐?他们家的大肠面,用的就是我们家的大肠嘞,今天上午他还来我们这里买了5斤大肠。”

大肠好吃的秘诀是原汁原味,光清洗就要5个小时

不少人都问老陈,大肠这么好吃,卤料里有到底什么机巧?老陈的回答28年如一日,“我做的大肠就是原汁原味,锅里只有茴香、桂皮、酱油、盐和水,别说味精了,连料酒都不放。大肠原料选得好,洗得干净,就不用那么多香料来掩盖腥味。”

虽然菜场里就有猪肉摊,但是老陈为了保证大肠的原料品质,对比了几家屠宰场之后,决定从塘栖和金山的两家屠宰场分别进货。

路程遥远加上中转路程,每天凌晨12点就得起床去进货。当被问到为什么要这样给自己找麻烦的时候,老陈指着锅里的大肠说,“我每天要用到二三百斤大肠,如果只进一家的货,万一哪天突然短缺或者品质不够高,那我不就麻烦了。”

凌晨2点原料送到家里之后,老陈夫妇就开始了一天中最辛苦的6个小时。叶阿姨捞起一根卤大肠比划着说到,先把新鲜的大肠内壁翻出来,把大肠油摘掉,再翻回去,之后用面粉米醋抹匀大肠清洗,如此反复清理两次后的大肠在大锅中焯水,焯水出来还要再翻洗一遍。光是这一个清理大肠的环节,就要用掉5个小时。

“25年前我们下午才出摊卖大肠的,刚开始不熟练,50斤大肠从早上6点洗到中午12点才能洗完。”回忆起以前的辛劳,叶阿姨一直笑着说,“现在好了,洗50斤大肠一小时就够了。”

完全洗干净的大肠丢进盛满卤料的不锈钢大锅里,先中火烧一小时,再转小火焖半小时,关火后再焖20分钟,这期间再准备下别的熟食,早上9点,老陈卤大肠准时开门迎客。

除了大肠,摊子上的虾油肉,虾油鸡也是回购率极高的“明星菜”,配方是叶阿姨从萧山的亲戚那里学来的,最关键的调料是自家熬的虾油卤。年节将至,叶阿姨每天现烙的春卷皮和手工包的春卷也很受欢迎。

眼下摊位上只有老陈和叶阿姨两个人忙活。“我们俩也快六十了,说不定哪天就做不动了”,老陈家里只有一个独生女,还在国外读书,“卖大肠赚的是辛苦钱,孩子不一定肯学的,以后再说吧。”

你还知道哪些不为人知的藏在菜场里的传奇美味?快来跟我们说一说吧。

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